14. Was darf ins Bio-Lebensmittel? Anspruchsvolle Standards für eine schonende Verarbeitung

Bei der Verarbeitung ökologisch erzeugter Rohware zu hochwertigen Bio-Lebensmitteln gelten anspruchsvolle Standards, um ihre besondere Qualität vom Anbau bis zum handelsfähigen Produkt zu erhalten. Im Gegensatz zur Herstellung konventioneller Produkte sichert die EU-Öko-Verordnung eine zertifizierte Produktionskette vom Anbau bis zum Einzelhandel. Sie schränkt in der Verarbeitung den Einsatz von Hilfs- und Zusatzstoffen stark ein und verbietet z. B. die Bestrahlung oder die Anwendung von Gentechnik. Die Richtlinien der Bio-Verbände und die Qualitätsbemühungen der Öko-Unternehmer gehen über diesen Standard hinaus, was etwa den Einsatz von Enzymen und Aromen oder den Ausschluss spezifischer Herstellungsverfahren betrifft.

Ökologische Rohstoffe, nur unvermeidbare Zusatzstoffe und Verbot von Bestrahlung und Gentechnik

Die EU-Öko-Verordnung schreibt vor, dass alle verarbeiteten Bio-Lebensmittel aus ökologisch erzeugten Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen müssen, die bis zum Rohprodukt rückverfolgbar sind. Nur dann, wenn Zutaten nicht in ökologischer Qualität verfügbar sind, dürfen maximal 5 % konventionelle Zutaten eingesetzt werden – allerdings nur, wenn sie im Anhang IX der Verordnung (EU) 889/2008 aufgeführt sind [1]. Produkte, die mehr als 5 % Zutaten aus der Jagd oder Fischerei beinhalten, dürfen im Produkt namen jedoch nur in Bezug auf die ökologische Zutat Begriffe wie Bio- oder Öko- enthalten (z. B. Thunfisch in Bio-Sonnenblumenöl). Sind in einem Lebensmittel weniger als 95 % ökologischer Rohstoffe enthalten, darf nur in der Zutatenliste auf die Zutaten in ökologischer Qualität hingewiesen werden [1]. In beiden Fällen gelten für die Verarbeitung jedoch die Maßgaben der Öko-Verordnung.
Die Verwendung von Zusatz- oder Hilfsstoffen für den Verarbeitungsprozess ist in Art und Anwendungszweck detailliert reglementiert. Anhang VIII der Verordnung (EU) 889/2008 umfasst in einer Positivliste 49 von insgesamt fast 400 für die konventionelle Lebensmittelverarbeitung zugelassenen Zusatzstoffen und Zusatzstoffgruppen. Wichtigstes Zulassungskriterium ist, dass ökologische Lebensmittel ohne diese Stoffe nachweislich nicht hergestellt oder haltbar gemacht werden können. Die erlaubten technischen Hilfsstoffe sind in einer Positivliste in Anhang VIII B aufgeführt.
Die gesundheitliche Unbedenklichkeit sowie die technologische Notwendigkeit der Lebensmittelbestrahlung sind umstritten [2]. Daher ist in der ökologischen Lebensmittelwirtschaft die Bestrahlung von Nahrungsmitteln mit ionisierenden Strahlen zur Entkeimung und zur Verlängerung der Haltbarkeit nicht erlaubt. Vorbeugendes Qualitätsmanagement und herkömmliche Hygieneverfahren sichern einen guten hygienischen Standard [3]. Bio-Verarbeiter setzen zudem weder gentechnisch veränderte Organismen (GVO) als Rohstoffe und Bakterienkulturen ein, noch verwenden sie sonstige Zutaten, die aus oder durch GVO hergestellt worden sind (» Frage 20).

Eingeschränkte Aromatisierung

Generell sollen Bio-Lebensmittel so naturbelassen wie möglich sein. Sie werden daher anders als konventionelle Lebensmittel nicht mit isolierten Nährstoffen angereichert, künstlich gefärbt, verwässert oder Ähnliches. Aromen sollen den Eigengeschmack unterstützen und nicht zur Schönung minderwertiger Qualitäten eingesetzt werden. In Bio-Lebensmitteln dürfen nur natürliche Aromen und Aromaextrakte verwendet werden. Bei sogenannten „natürlichen Aromen“ handelt es sich jedoch um hochverarbeitete Produkte, die mit Hilfe von Lösungsmitteln aus natürlichen Rohstoffen (nicht notwendigerweise Lebensmitteln) hergestellt werden. Deshalb setzen viele Öko-Unternehmen diese nicht ein. Bei Bio-Anbauverbänden sind natürliche Aromen nur für wenige Produktgruppen zugelassen [4]. Dem vollständigen Verzicht auf natürliche Aromen bei allen Bio-Lebensmitteln stehen Verbrauchererwartungen und technische Notwendigkeiten im Wege [5]. Aktuell werden zunehmend ökologisch zertifizierte Aromen für den Markt bereitgestellt.

Innovationen bei Rezepturen und Techniken

Lebensmittelverarbeitung spiegelt sowohl die technologische Entwicklung als auch die Veränderung der Esskultur wider. Ob Lebensmittel durch Verarbeitung veredelt werden, also z. B. ihr Gesundheits- oder Genusswert erhöht wird (» Frage 18, » Frage 19), hängt von der Rohstoffauswahl, den Verarbeitungsverfahren, den Rezepturen und der Qualitätspolitik der beteiligten Unternehmen ab. Die Vorschriften der Öko-Anbauverbände sollen eine besonders schonende Verarbeitung im Sinne einer gesunden, naturbelassenen und ökologischen Ernährungsweise gewährleisten. So werden bestimmte Verfahren ausgeschlossen, wie die Sterilisation von Milch oder beschleunigende Hilfsmittel bei der Herstellung von fermentierten Lebensmitteln, wie etwa bei Essig, Bier, Käse und Rohwurst [4; 6]. Einzelne Verbände schließen auch die Saftherstellung aus Konzentraten aus. Die hohen Qualitätsansprüche der am Markt für ökologische Lebensmittel tätigen Unternehmer haben zu technologischen Innovationen und Produktentwicklungen innerhalb der Bio-Branche geführt, die teilweise auch der konventionellen Branche zugutekommen. Ein Beispiel ist ein gentechnikfreies Fermentationsverfahren für alkoholfreies Bier, bei dem im Unterschied zu den gängigen Verfahren kein Alkohol unter Geschmacksverlust extrahiert werden muss. Vor allem das Lebensmittelhandwerk spielt bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln eine innovative Rolle, indem es Rezepte für geschmacklich individuelle, häufig regionenspezifische Produkte entwickelt, deren Zutaten oftmals von regionalen Bio-Erzeugern stammen [5].

Entwicklungs-Potentiale bei Verarbeitungsrichtlinien und Technologien

Da die Verarbeitungsstandards auf gesetzlicher Ebene nicht so weit entwickelt sein können wie auf privatwirtschaftlicher, garantieren verarbeitete Bio-Produkte auf EU-Standard nicht ganz das gleiche Qualitätsniveau hinsichtlich ökologischer und qualitativ hochwertiger Verarbeitungsverfahren wie Produkte, die von deutschen Anbauverbänden zertifiziert sind.
Angesichts der Verbrauchererwartungen sowohl an die Natürlichkeit als auch an Bequemlichkeit, Erlebnis und Genuss [7] besteht für die verarbeitenden Betriebe weiterhin Innovationsbedarf, qualitätserhaltende und umweltfreundliche Technologien für die Verarbeitung zu entwickeln.
Die vielen Öko-Verarbeitungsbetriebe, die darüber hinaus Umweltmanagement-systeme etabliert haben und Prinzipien eines sozialen Handels regional und international umsetzen, bieten ein Vorbild für ein umfassendes Konzept einer ökologischen und nachhaltigen Lebensmittelverarbeitung [5].

Quellen, weiterführende Literatur und Links:

[1] Verordnung (EWG) Nr. 834/2007 und 889/2008 ff. des Rates vom über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel.

[2] Koerber, K. V., Männle, T. und Leitzmann, C. (2004): Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. 10., vollständig neu überarbeitete und erweiterte Auflage, Haug Verlag, Stuttgart.

[3] Beck, A. (2003): Beschreibung der guten ökologischen Herstellungspraxis. In: Löwenstein, F. et al.: Entwicklung eines stufenübergreifenden Qualitätssicherungssystems für die ökologische Ernährungswirtschaft unter besonderer Berücksichtigung der Kommunikations- und Organisationsstrukturen. Bericht, Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW), Berlin, S. 38–70, www.orgprints.org/5392/ > Materialband.

[4] www.oekoregelungen.de > Deutschland > Private Richtlinien.

[5] Schmid, O., Beck, A. und Kretschmar, U. (Hrsg.) (2004): Underlying Principles in Organic and “Low-Input Food” Processing. FiBL-Report, Frick, Schweiz, www.org-prints.org/3234/; Deutsche Zusammenfassung: Beck, A., Kretschmar, U. und Schmid, O.: Prinzipien der ökologischen Lebensmittelverarbeitung. In: Lebendige Erde 5/2005, S. 24–27.

[6] Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL) (Hrsg.) (2006): Qualität und Sicherheit von Bio-Produkten. Lebensmittel im Vergleich. Dossier Nr. 4, Frick, Schweiz.

[7] ZMP (2001): Einstellungen und Käuferprofile bei Bio-Lebensmitteln. Marktstudie K121, Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbH (ZMP), Bonn, www.orgprints.org/1088        

Bundesverband Naturkost und Naturwaren (Hrsg.) (2003): Ökologische Lebensmittelverarbeitung. Eine Arbeitshilfe für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Naturkostfachhandel, www.oekolandbau.de > Service > Informationsmaterialien.
Assoziation Ökologischer Lebensmittelhersteller (AOEL) (2004/2005): Bericht zur Situation der Hersteller