Bei der Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln gelten anspruchsvolle Standards, damit sich die besondere Bio-Qualität der ökologisch erzeugten Rohware im handelsfähigen Produkt wiederfindet. Denn im Gegensatz zur Herstellung konventioneller Produkte sichert die EU-Öko-Verordnung nicht nur die Lebensmittelsicherheit des Endprodukts sondern garantiert eine zertifizierte Produktionskette von der Landwirtschaft bis in den Handel. Mit dem Bio-Recht wird nicht nur Einsatz kritischer Hilfs- und Zusatzstoffen stark eingeschränkt sondern unter anderem auch die zweifelhafte Bestrahlung oder die Anwendung von Gentechnik ausgeschlossen. Die Bio-Verbände gehen mit ihren privatwirtschaftlichen Richtlinien sogar noch über diesen höchsten gesetzlichen Standard hinaus, etwa was den Einsatz von Enzymen und Aromen oder den Ausschluss qualitätsmindernder Herstellungsverfahren betrifft.
Öko-Rohstoffe, wenig Zusatzstoffe, weder Bestrahlung noch Gentechnik
Die EU-Öko-Verordnung schreibt vor, dass alle verarbeiteten Bio-Lebensmittel aus Öko-Zutaten bestehen müssen, die bis zur Rohware rückverfolgbar sein müssen. Nur im Ausnahmefall, wenn Zutaten überhaupt nicht in ökologischer Qualität verfügbar sind, dürfen Bio-Hersteller maximal 5 % konventionelle Zutaten verwenden – und das auch nur, wenn diese im Anhang IX der Verordnung (EU) 889/2008 aufgeführt sind [1]. Produkte, die mehr als 5 % Zutaten aus der Jagd oder Fischerei beinhalten, dürfen im Produktnamen nur in Bezug auf die ökologische Zutat Begriffe wie Bio- oder Öko verwenden wie zum Beispiel ‚Thunfisch in Bio-Sonnenblumenöl‘. Sind in einem Lebensmittel weniger als 95 % ökologischer Rohstoffe enthalten, ist es dem Produzenten erlaubt, in der Zutatenliste die Rohwaren in Öko-Qualität auszuweisen [1]. In beiden Fällen gelten für die Verarbeitung immer die Maßgaben der Öko-Verordnung.
Damit Bio-Produkte so naturbelassen wie möglich hergestellt werden, ist die Verwendung von Zusatz- oder Hilfsstoffen für den Verarbeitungsprozess ist in Art und Anwendungszweck detailliert reglementiert. Anhang VIII der Verordnung (EU) 889/2008 umfasst in einer Positivliste 49 Zusatzstoffe und -gruppen – in der konventionellen Lebensmittelverarbeitung sind fast 400 Zusatzstoffe zugelassen. Ob ein Zusatzstoff eingesetzt werden darf, hängt davon ab, ob diese Stoffe nachweislich alternativlos sind, also Bio-Lebensmittel ohne diese nicht hergestellt oder haltbar gemacht werden können. Das gilt auch für die erlaubten technischen Hilfsstoffe, die in einer Positivliste in Anhang VIII B aufgeführt sind.
Die gesundheitliche Unbedenklichkeit sowie die technologische Notwendigkeit der Lebensmittelbestrahlung sind umstritten [2]. Daher ist die Bestrahlung von Nahrungsmitteln mit ionisierenden Strahlen zur Entkeimung und zur Verlängerung der Haltbarkeit in der Ökologischen Lebensmittelwirtschaft verboten. Vorbeugendes Qualitätsmanagement und herkömmliche Hygieneverfahren sichern einen einwandfreien hygienischen Standard [3]. Auch Gentechnik ist bei Bio ist Gentechnik tabu, denn Bio-Verarbeiter kommen ohne gentechnisch veränderte Organismen (GVO) als Rohstoffe und Bakterienkulturen aus – die Bio-Unternehmen setzen auf gentechnikfreie und ohne gentechnische Verfahren hergestellte Zutaten.
